고등어 비린내 제거법과 보관법 해동법 굽는법

 

목차

 

고등어

오늘은 '고등어'에 대해 알아보려고 합니다. 담백하고 영양이 풍부한 고등어는 많은 생선들 가운데서도 가장 꾸준한 사랑을 받는 식재료 중 하나입니다. 하지만 막상 조리하려고 하면 냄새도 나고 기름도 튀고, 환기도 해야 하는 번거로움 때문에 구매하시길 망설이시는 분들도 많으실 것으로 생각됩니다. 그래서 오늘은 그런 걱정들을 한 방에 해결해 드릴 수 있는 고등어에 대한 꿀팁에 대해 빠짐없이 알려드리려고 합니다.

 

고등어 비린내 제거법과 보관법 해동법 굽는법

 

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고등어 고르는 법

고등어를 구매할 때에는 눈동자의 광택이 있고 깨끗한 것, 몸이 통통하고 탄력이 있으면 크기가 큰 것으로 골라주시는 것이 좋습니다. 또 등은 청록색, 배 쪽은 은백색의 광택이 나는 것이 좋습니다. 눈에 핏기가 많은 것은 죽은 지 오래된 고등어입니다. 이 점 참고해 주시길 바랍니다.

 

고등어는 대부분 국산과 노르웨이산 두 가지로 나누어져 판매됩니다. 국산 고등어는 봄, 여름철보다 가을과 겨울철에 더욱 담백하고 부드럽습니다. 또한 사이즈가 클수록 더욱 맛있습니다. 노르웨이산 고등어는 어획하자마자 급속 냉동하여 사계절 내내 비슷한 맛을 가지고 있으며 지방 함유량이 높아 선호하는 분들이 많습니다.

 

피해야 할 고등어

국산 고등어는 사이즈가 작을수록 살이 퍽퍽하고 맛이 떨어질 수 있습니다. 또한 고등어 배에 무늬가 있거나 점이 있는 고등어는 피해 주시길 바랍니다.

 

고등어 배 쪽에 은은한 백색을 띠고 매끈한 것은 참고등어로 맛이 좋으며, 배 쪽에 잔잔한 문이나 점이 보이는 것은 망치 고등어로 맛이 훨씬 떨어집니다. 하지만 망치고등어의 제철인 여름에는 기름기도 높아지고 맛있어진다고 하니 참고해 주시길 바랍니다.

 

최근에는 선별하여 판매하는 곳이 있지만 똑같은 가격으로 속여 판매하는 곳이 많다고 하니 반드시 꼼꼼히 확인하신 후 구매하시는 것이 좋을 것 같습니다.

 

 

고등어 비린내 제거법과 보관법 해동법 굽는법

 

국산과 노르웨이산 구분법

국산 고등어와 노르웨이산 고등어는 육안으로도 충분히 구분이 가능합니다. 고등어 무늬의 선명도와 배 쪽부터 등까지의 세로 길이를 뜻하는 '체고'의 사이즈를 확인해 주시면 됩니다. 무늬는 노르웨이산의 고등어가 훨씬 더 뚜렷하고 국산 고등어는 '체고'의 길이가 더 크다는 것만 기억해 주시면 됩니다.

 

고등어 구분

고등어는 생물, 냉동 및 해동, 자반으로 구분되어 있습니다. 생물 고등어는 잡은 그대로 유통하여 살이 부드럽고 촉촉합니다.
냉동 및 해동 고등어는 잡자마자 냉동시켜 선도는 유지되어 있지만 해동 방법에 따라 맛과 선도 차이가 날 수 있습니다. 해동의 경우에는 이력 표기가 되어 있지 않아 생물로 착각하는 경우가 있으니 반드시 라벨을 확인하신 후 구매해 주셔야 합니다. 자반의 경우 간고등어라고도 불리며 내장을 걷어내 소금으로 절인 것입니다. 소금의 삼투압 작용으로 인해 신선도 유지에 좋으며 따로 간을 할 필요가 없습니다.

 

 

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고등어 보관법

고등어는 부패가 빨리 되므로 반드시 손질하여 보관해야 합니다. 대가리와 꼬리 내장을 분리하고 흐르는 물로 씻은 후 면포로 수분을 제거해 줍니다. 고등어가 촉촉하게 적셔지도록 식초 물(물 1:식초 1)을 뿌려주면, 고등어의 살을 탱탱하게 유지시켜 준다고 합니다. 소금도 살짝 뿌려두면 수분이 빠져나가면서 살이 단단해져 맛이 더욱 좋아집니다. 조리 용도에 따라 소금 양을 조절하여 뿌려주시길 바랍니다. 수분이 빠져나가지 않도록 내부로 감싸 지퍼백에 넣어 냉동 보관해 주시면 됩니다.

 

냉동 고등어 해동법

고등어는 해동하는 방법에 따라 맛이 완전히 달라집니다. 쌀뜨물에 청주 또는 소주, 식초, 소금을 각 한 스푼씩 넣어 고등어를 담가줍니다. 20분 후 키친타월로 물기를 제거하고 조리해 주시면 됩니다.

 

쌀뜨물은 고등어의 살을 부드럽게 하고 으스러지지 않게 해 주며, 냄새와 이물질을 흡착해 줍니다. 또 식초는 고등어 비린내의 주범인 '아민' 성분을 중화시켜 주고, 소금은 고등어의 살이 탄탄하게 해 주며 해동 시간을 단축시켜 주는 효과가 있습니다. 그리고 청주를 넣으면 알코올 성분이 요리할 때 비린내와 함께 휘발되기 때문에 비린내 제거에 도움이 됩니다.

 

 

고등어 비린내 제거법과 보관법 해동법 굽는법

 

고등어 손질법 (비린내 제거법)

고등어의 지느러미를 제거해 주고 펼쳐줍니다. 안쪽에 있는 검은 껍질을 제거해 준 후 등 부분에 얇은 껍질막을 벗겨내어 줍니다. 고등어의 껍질을 제거하는 이유는 물고기의 근육 세포에는 '산화트리메틸아민'이라는 물질이 있는데 이것은 물고기가 죽으면서 비린내를 유발하는 '트리메틸아민' 성분으로 변하게 된다고 합니다. 이 성분이 바로 냄새가 나는 주원인이 되며 껍질 속에 흡착되어 비린내가 조금 더 많이 나는 경우가 있다고 하니 귀찮으시더라도 벗겨 내는 것을 추천드립니다.

 

장갑을 착용해 주신 후 소금을 뿌리거나 행주로 잡아 벗겨 내면 미끄러지지 않고 편하게 제거할 수 있습니다. 등 부부의 얇은 껍질막을 벗겨내면 구울 때 냄새가 나는 것을 방지해 주며 비린내도 함께 제거해 줍니다. 흐르는 물에 세척해 준 후 물기를 제거하고 기후에 맞게 칼집 내기와 간을 해주시면 됩니다.

 

 

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고등어 굽는 법

1. 프라이팬에 굽는 법

① 종이 오일을 펼친 후 고등어를 올려 양면에 식용유를 발라줍니다.

② 비린내를 잡기 위해 대파를 고등어의 가장자리에 넣고 종이 오일의 테두리를 접어줍니다.

③ 팬을 달군 뒤 고등어의 껍질이 아래로 가도록 두고 뚜껑을 닫아 중 약불에서 8~10분간 구워줍니다.

※ 살부터 구우면 수분과 지방질이 흘러나와 풍미가 줄어든다고 합니다.

④ 어느 정도 구워지면 종이포일에 있는 그 상태로로 뒤집어 반대편도 5~7분간 구워줍니다.

⑤ 불을 끄고 5분간 그대로 두신 후 뚜껑을 열어주시면 됩니다.

이렇게 조리하면 더 이상 연기와 냄새가 온 집 안으로 퍼지지 않게 됩니다.

 

2. 에어프라이어 굽는 법

①프라이팬에 굽는 방법과 동일한 방법으로 고등어를 종이 오일에 담아줍니다.

② 껍질 부분이 아래로 가도록 용기에 담습니다.

③ 180도로 10~15분간 익혀줍니다.

④ 반대로 뒤집어 3분에서 5분간 구워주시면 완성입니다.

 

 

고등어 추천

 

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